Γράφει ο Λούης Γ. Σερεμέτης.
Παλιά μαζί με το τέλος του καλοκαιριού, γραφόταν και το τέλος εποχής για τα ήμερα λαχανικά που καλλιεργούσε ο κόσμος στους κήπους του το καλοκαίρι, που στο τέλος τα βαριόντουσαν κιόλας αφού τα έτρωγαν με διάφορους τρόπους σχεδόν καθημερινά. Χόρταιναν οι ίδιοι, φίλευαν γείτονες, συγγενείς και φίλους, και από τα περισσεύματα έτρωγαν ακόμα και οι κότες, τα κουνέλια, οι γίδες, και τα γουρούνια! Η θεια Νικολίνα μας έδινε καμιά φορά κηπευτικά μαραμένα, εμείς δεν τα θέλαμε, αυτή όμως επέμενε λέγοντας, «πάρτε τα μάνα μου, ξένοι δεν είμαστε, για τα γουρούνια τα έχουμε»! Έτσι κυλούσε η ζωή στο χωριό, και φτάναμε στο φθινόπωρο που ήταν μια περίεργη εποχή, μεταβατική μέχρι να μπει ο χειμώνας, που δεν έβρισκαν εύκολα λαχανικό να αλλάξουν λίγο το φαγητό τους! Πίστευαν και τηρούσαν απαρέγκλιτα την διατροφική ισορροπία λέγοντας «άντε να έρθουν τα πρωτοβρόχια να ποτιστεί ο τόπος και να κρυώσει η ατιμόσφαιρα για να βγει κανά αγριόχορτο να χλοϊστούμε μια στάλα»! Εκείνα τα χρόνια που δεν υπήρχαν καταψύκτες για τη συντήρηση των λαχανικών, λαχανικά υπήρχαν όσο ήταν η εποχή τους, μόνο κάποια κηπευτικά τα διατηρούσαν ολοχρονικής σαν τουρσί! Στα χωριά του Πάρνωνα, περισσότερο στο Γεράκι, όσα νωπά αγριόχορτα τους περίσσευαν, συνήθιζαν να τα ξεραίνουν και να φτιάχνουν τον γνωστό «σανό» όπως τον λέγανε, τα αποθήκευαν σε ματσάκια σε ξηρό μέρος και περνούσαν όλη την χρονιά! Όταν η όρεξη οποιαδήποτε εποχή «τραβούσε» αγριόχορτα, τα έβραζαν και ήταν έτοιμο το πιάτο! Μια φορά που έτυχε να μας φιλοξενήσουν συγγενείς στο Γεράκι, κοιταζόμαστε περίεργα όταν ακούσαμε ότι ανάμεσα στα άλλα «θα βράσουμε και σανό»! Το τουρσί και η αποξήρανση ήταν οι μόνοι τρόποι συντήρησης των λαχανικών, μια πρόνοια που έδειχνε την οικονομία του νοικοκυριού, βασικό στοιχείο αυτής της περιοχής!
Όμως ….«καιρός φέρνει τα λάχανα, καιρός τα παραπούλια» λέει ο σοφός λαός, και εννοεί ότι κάθε πράγμα γίνεται στον καιρό του, και όπως ορίζει η φύση! Στα μέσα Οκτώβρη ψύχραινε ο καιρός, οπότε φύτευαν και έσπερναν σε πρασιές τα ήμερα λαχανικά της εποχής, ραδίκια, αντίδια, σινάπια, κουνουπίδια, μπρόκολα, μάπα λάχανο, σπανάκια και άλλα λαχανικά του κήπου. Με τα πρωτοβρόχια η γης άλλαζε όψη, πρασίνιζε ο τόπος στα χωράφια, και άρχιζαν να φυτρώνουν τα πρώτα αγριόχορτα τα τσοχάκια, οι πικρουλήθρες, τα μαλιαρολάχανα, τα κουφολάχανα, τα καβουράκια, τα φραγκορόδικα, οι γλυκολαψάνες, οι βούρβες, οι αγράντζες και άλλα βραστά! Ο κόσμος ξαμολιόταν στα χωράφια σκυμμένος σαν τα πρόβατα για να μαζέψει τα πρώτα αγριόχορτα, «νινίδια» ακόμα! Κατευθείαν καθάρισμα, πλύσιμο και μαγείρεμα στον τζέτζερη ή στην κατσαρόλα, και όπως ήταν τρυφερά έβραζαν με τον πρώτο χόχλο! Τα έβαζαν στην σκουτέλα με λίγο από το πικρό ζουμί τους που το λέγανε «φάρμακο», και με μπόλικο λάδι, λεμόνι, και αλάτι, και αν υπήρχε ρέγκα ή τυρί, ακόμα καλύτερα! Η σκουτέλα μία στον σοφρά, πάντα στην μέση, ένα φαγητό «λουκούμι», και γύρω γύρω η φαμελιά, καθένας με το πιρούνι του, περίμεναν με υπομονή τη σειρά τους να καρφώσουν την πιρουνιά με τα λάχανα και να βρέξουν την μπουκιά τους! Καταπίνοντας κάθε μπουκιά έβγαινε από μέσα τους ένα παρατεταμένο «Μμμμμμ …. λουκούμι», το χαρακτηριστικό της απόλαυσης! Μαζί με τα βραστά αγριόχορτα φύτρωναν και τα τσιγαριστά, οι μυγδαλήθρες, τα ασγατζίκια, τα λάπατα, τα γαλακτάκια, οι μαγκουνήδες, που τα μαγείρευαν τσιγαριστά, ή έφτιαχναν πεντανόστιμες λαχανόπιτες στον φούρνο! Εμείς τις λαχανόπιτες και τα τσιγαριστά λάχανα με ρύζι τα τρώγαμε, αλλά δεν μας άρεσαν τα βραστά! Όταν μας έβαζαν βραστά, το πιάτο μας το κοιτάγαμε, το ανακατεύαμε συνέχεια, τα λάχανα στο τέλος φαινόντουσαν άλλα τόσα, και μας λέγανε, «αντί να τα λιγοστέψετε, τα αβγατίσατε! Τι άμωρα παιδιά που είσαστε, φάτε ρε λάχανα να πρασινίσει το άντερό σας, οι Αθηναίοι κάνουν κρα για μια πιρουνιά»! Άλλο φαί δεν είχε, οπότε από ανάγκη, και με λίγο τυρί, τα «σπρώχναμε» κατά το στομάχι μας! Όπου τα πετυχαίναμε στο χωράφι τα πατάγαμε και τα τρίβαμε με το παπούτσι μας για να μην τα μαζέψουν και μας πιλατεύουν να τα «γλωσσιάσουμε»! Αν μας καταλάβαιναν μας κυνηγάγανε λέγοντας ότι «θα σας τα κάνει ο Θεός χαράμι, και σε λίγα χρόνια δεν θα έχετε ούτε λάχανα να τρώτε»! Με τα πολλά όμως τα συνηθίσαμε, και έγιναν από τα αγαπημένα μας φαγητά!
Εκτός από τα δύσκολα μέρη που υπάρχουν αυτά τα είδη, υπάρχουν και άλλοι τόποι πιο βολικοί, πιο εύκολοι, χωρίς μακρινό ποδαρόδρομο και κακοτοπιές! Ο καθένας όμως ήθελε να τους κρατήσει μυστικούς, μόνο για το σπίτι του, και πολλοί δεν τους μαρτύραγαν μέχρι να πεθάνουν, ή τους εμπιστεύονταν μόνο στα παιδιά τους, ή σε στενούς φίλους! Ήταν τόποι και με άλλα σπάνια και δυσεύρετα είδη, όπως οι λόγκοι με την θρούμπη, οι τόποι με την κάπαρη, οι «καυταρότοποι» με τα μανιτάρια και τις αλεποντές, τις «αλεποπορδές» όπως τις λέγανε, και οι τόποι με άγρια ραδίκια, φραγκορόδικα, αγράντζες, βούρβες, σφαράγγια, οβριές. Υπήρχαν περιοχές «άβατα» για τους πολλούς, σαν να τις είχαν κατοχέψει κάποιοι, που τις επισκέπτονται κατά αποκλειστικότητα για χρόνια, ενώ άλλοι κλάδευαν τις σφαραγγιές για να πετάξουν πιο εύρωστα σφαράγγια! Από την μνήμη μας δεν μπορούν να σβήσουν οι μορφές και τα αγνάρια σε γνώριμους τόπους κάποιων συγγενών μας που δεν υπάρχουν πια, ονομαστοί στο μάζεμα της βούρβας, του σφαραγγιού και της οβριάς, αλλά κάποιοι πήραν την σκυτάλη και συνεχίζουν ακόμα. Πολλοί μπερδεύουν τις βούρβες με τις γλυκολαψάνες ένα άνοστο λάχανο σε αφθονία που κιτρινίζουν αυτήν της εποχή τα χωράφια. Τις μπερδεύουν και με τις «τσιρλούδες» που τους μοιάζουν αρκετά αλλά μπορεί να σε πιάσει και διάρροια, εξ’ ου και το όνομα «τσιρλούδες». Οι βούρβες είναι ένα νόστιμο, πικρό και πικάντικο λάχανο με γεύση σιναπιού, δεν φυτρώνει παντού, και γι αυτό κρατάνε μυστικούς τους «βουρβότοπους»! Τρώγεται βραστή, ομελέτα τηγανητή ή στον φούρνο, και σε χορτόπιτα!
Από τις αρχές της άνοιξης ξεκίναγε ένας αλλιώτικος «διαγωνισμός» στα χωριά, το «κυνήγι» των βλασταριών, της βούρβας, του σφαραγγιού και της οβριάς. Κίναγαν πολύ πρωί οι φανατικοί του είδους να μην τους προλάβουν οι ανταγωνιστές τους, να μην τους δουν κατά που θα στρίψουν! Άλλοι τραβάγανε για τα χωράφια που ξέρανε, άλλοι για τα αγριώματα ψάχνοντας τις φράχτες και τις γράνες για τα σφαράγγια, και άλλοι χώνονταν σαν τα ζούδια στα ρέματα, ή τεντώνονταν απίστομα και ξεσκίζονταν πάνω στα βάτα και στα αρκουδόβατα με τα αγκάθια για να φτάσουν τις οβριές! Το μεσημέρι στον γυρισμό, οι ευχαριστημένοι περνούσαν επιδεικτικά και με καμάρι από την αγορά, και οι υπόλοιποι που δεν τους πήγαινε καλά το μάζεμα έστριβαν από τα στενά σοκάκια, και το βράδυ στα καφενεία γύρω από την σόμπα άκουγες αλήθειες, ψέματα, και καυχησιές για το πόσα βλαστάρια και πόσα σφαράγγια και οβριές μάζεψε την ημέρα ο καθένας! Ο Τάκης μέτραγε τα χόρτα που μάζεψε με τις τσάντες, ο Γιώργος με τα σακιά, κι ο Στέλιος με τις κλούβες ! Ο μπάρμπα Νίκος μέτραγε τα σφαράγγια με τα χερόβολα, και ο Δημητράκης με τα δεμάτια! Ο μπάρμπα Αποστόλης μέτραγε τις οβριές με τις αγκαλιές, ο μπάρμπα Μίμης με το ζύγι, κι ο μπάρμπα Γιώργος με τις σκουλίδες! Όμως «όποιος μαγείρευε ψέματα, η κοιλιά του το ήξερε»!
Σφαράγγια και οβριές για το σπίτι τους, για τον φίλο και τον συγγενή που γέρασαν και δεν μπορούν πια να τα μαζέψουν, αλλά και για να βγει μια υποχρέωση που είχαν κάπου. Τα έστελναν πεσκέσι στον δάσκαλο και τον καθηγητή για να βάλουν στο παιδί κανέναν βαθμό παραπάνω, στον γιατρό στην Αθήνα για την εξυπηρέτηση, αλλά και στα παιδιά τους με ταξί στην πόλη σε χαρτόκουτα. Το βράδυ στην ταβέρνα οι μεγαλύτεροι πάγαιναν στην παρέα ένα χερόβολο σφαράγγια, ο ταβερνιάρης τα έριχνε στο τηγάνι με πέντε – έξι αυγά και τυρί φρέσκο, και γινόταν αμέσως το «σφουγγάτο», ένας εκλεκτός κρασομεζές που συμπλήρωνε το τραπέζι της παρέας! Κάθε τόσο όμως λάκαγαν στο «μέρος» για κάτουρο, αφού έφταιγε η «ασπαραγίνη», μια ουσία που περιέχουν με διουρητική δράση, και με την χαρακτηριστική μυρουδιά που την νοιώθαμε τέτοιο καιρό, όταν δεν μπορούσαμε να ζυγώσουμε την τουαλέτα του καφενείου ή της ταβέρνας γιατί μας βάραγε στην μύτη και στα μάτια η σπιρτάδα του κάτουρου, η χαρακτηριστική μυρουδιά του σφαραγγιού και της οβριάς! Κάποιοι το μάζεμα σφαραγγιών και οβριάς το έκαναν και επαγγελματικά, αφού εκτός του ότι αφιέρωναν πολύ χρόνο και περπάτημα, βάζανε το χέρι στα αγκάθια και τα μαλλιά τους στα βάτα για να τα μαζέψουν, και κινδύνευαν και από φίδια που τέτοια εποχή είχαν ξυπνήσει! Στο ψυγείο διατηρούνται λίγες ημέρες τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα, στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες αφού προηγουμένως ζεματιστούν. Εκτός από το «σφουγκάτο» (τηγανιτή ομελέτα), γίνονται και ομελέτα στο φούρνο, ή ψήνονται τυλιγμένα στη λαδόκολλα στην χόβολη με ένα κομματάκι ξύγκι από αρνί μέσα, που όταν ανοίξεις τη λαδόκολλα μοσχοβολάει ο τόπος! Μαγειρεύονται και στην κατσαρόλα φρικασέ με αρνάκι, ή χοιρινό, ή κοτόπουλο! Είναι εκλεκτοί μεζέδες που πληρώνονται ακριβά, πλούσια σε βιταμίνες, δεν παχαίνουν, και επειδή είναι φτωχά σε νάτριο και πλούσια σε κάλιο, είναι κατάλληλα για τους υπερτασικούς! Μια συνηθισμένη, νόστιμη και απλή συνταγή είναι η ομελέτα με οβριές! Εκτός από βραστές με λάδι αλάτι και λεμόνι στο ζουμί που γίνεται κατακόκκινο, τρώγονται και με κρέας ή θαλασσινά, σκέτες γιαχνί, ακόμα και ψητές στη χόβολη, αλλά πάντα με μέτρο, γιατί αν το παρακάνουμε ανεβαίνει το ουρικό οξύ, και το καταλαβαίνουμε όταν πονάνε τα πόδια.
Προσοχή όμως στα φίδια, και στα δηλητήρια από τους ψεκασμούς των χωραφιών με ζιζανιοκτόνα και εντομοκτόνα. Πρέπει να ξέρουμε τους καλλιεργητές των χωραφιών για να είμαστε σίγουροι. Για να απολαύσουμε λοιπόν την φύση με αυτούς τους σπάνιους θησαυρούς της, χρειάζονται δύο πράγματα: Πρώτον διάθεση για περπάτημα, και δεύτερον όρεξη για γκουρμέ φαγητά! Γι αυτό λοιπόν ντυνόμαστε καλά, φοράμε μποτάκια ή γαλότσες, παίρνουμε τσάντες, και από ένα ραβδάκι για κάθε χρήση, και ξεκινάμε μια γύρα στα βουνά και στα χωράφια. Μπορεί να διαλέξουμε και έναν πιο κοντινό περίπατο στην άσφαλτο είτε στον χωματόδρομο, με πιο ελαφρύ ντύσιμο εκεί, με σπορτέξ παπούτσια, ρίχνοντας ματιές στις γράνες, στις φράχτες, ή σε καμιά βατιώνα, και σε λίγη ώρα θα έχουμε δυο χεριές βούρβες, και από ένα χερόβολο σφαράγγια και οβριές, για να τα ευχαριστηθούμε με καλό κρασί σπίτι μας τα βράδια, μόνοι μας, ή μαζί με φίλους! Τόσο απλά, παραδοσιακά, και καθόλου δύσκολα! Βγείτε λοιπόν στα βουνά, στα ρέματα, στα χωράφια, στις άκρες των δρόμων, συνεχίζοντας τις παραδοσιακές εξορμήσεις και διαδρομές, που σημειωτέον ανοίγουν και την όρεξη! Το όφελος θα είναι διπλό, υγεία και ευεξία, αφού έτσι θα έχουμε συνδυάσει έναν υγιεινό περίπατο στην φύση, με τις δοκιμασμένες πατροπαράδοτες γαστρονομικές απολαύσεις των θησαυρών της, που ξέρουμε και ακολουθούμε από παλιά! Καλό Σαββατοκύριακο, καλές διαδρομές, καλό μάζεμα, καλή όρεξη!
