Φωτογραφία του Πέτρου Λιακάκου από την πλατεία με τον κόσμο της στην δεκαετία του 1920, και δίπλα σύγχρονες φωτογραφίες από την παρασκευή παραδοσιακού παστελιού!
γραφει ο Λούης .Γ.Σερεμέτης
Τα καλοκαίρια τα Λεβέτσοβα τραβούσαν πολύ ξένο κόσμο! Δρόμοι γεμάτοι, και η πλατεία βούλιαζε από ντόπιους και ξένους που έρχονταν για την ομορφιά της, και για να απολαύσουν κάτω από τις νεραντζιές και τις ροδάφνες τον καφέ, αναψυκτικά, πάστες, γλυκά ταψιού και κουταλιού, ούζο, ντόπιο τσίπουρο, και το χειροποίητο παστέλι! Όλοι είχαν να κάνουν με το πεντανόστιμο παστέλι! Ο μόνος «γάμος» που επιτρεπόταν τον Δεκαπενταύγουστο, ήταν του μελιού με το σουσάμι! Το παστέλι καταναλώνονταν ιδιαίτερα από τον κόσμο του χωριού, ήταν βασικό γλυκό στα καφενεία και στα σπίτια, κέρασμα σε γιορτές, γάμους και βαφτίσια! Από πολύ παλιά ήταν το μοναδικό γλύκισμα στις νηστείες, και ειδικά στην νηστεία του Δεκαπενταύγουστου!
Μοσκοβόλαγε ο τόπος από τον φρεσκοκομμένο καφέ, από το καβουρντισμένο σουσάμι του παστελιού, και από το βούτυρο στα φρεσκοψημένα γλυκά του ταψιού. Σειότανε η πλατεία από τα παλαμάκια που βάραγαν ασταμάτητα για να παραγγείλουν έναν καφέ, μια γκαζόζα, μια «πορτοκαλάδα Ηλιοπούλου», ένα υποβρύχιο, ένα παστέλι ντόπιο, ένα ούζο περιποιημένο! «Έφτασε» φώναζαν οι καφετζήδες και πετάγονταν πάνω σαν ελατήρια πρόθυμοι να εξυπηρετήσουν. Είχαν μεγάλη καρδιά, γερό στομάχι, και αρκετή υπομονή για να αντέχουν τις «μέντζες» του κάθε πελάτη, και να εξυπηρετούν την κάθε ιδιοτροπία του!
Οι καφετζήδες τα καλοκαίρια έπαιρναν για σερβιτόρους παιδιά, που είχαν ανάγκη το χαρτζιλίκι τους! Είχαν και αυτά ξεχωριστή παρουσία, πηγαινοέρχονταν ακούραστα, και χαιρόντουσαν τρέχοντας με τις άσπρες ποδιές τους με τα λιανά που τις βάραιναν και αρβάλαγαν! Έτρεχαν μέσα κι έξω, ήταν για τα δύσκολα, και τους δύσκολους πελάτες! Οι μεγαλύτεροι τα κογιόναραν, τους ζητούσαν διάφορα απίθανα, και τα έστελναν δίπλα στο περίπτερο να τους πάρουν και τσιγάρα! Στα καφενεία που ήταν σαν μια «μικρή Βουλή», συζητούσαν και πολιτικά, έλεγαν τον πόνο τους, και οτιδήποτε άλλο τους απασχολούσε.
Το κάθε καφενείο είχε ένα ιδιαίτερο στυλ, ανάλογο με το ύφος και την αισθητική του καφετζή, και ο τρόπος λειτουργίας του ήταν ο καθρέφτης της προσωπικότητάς του. Λειτουργούσε σύμφωνα με τις αρχές του, και αυτός έβαζε στο τέλος την προσωπική του σφραγίδα,! Ειδικά τα καλοκαίρια γνώριζαν μέρες δόξας τα καφενεία της αγοράς, «ΤΟ ΝΕΟΝ», «ΤΟ ΚΟΣΜΙΚΟΝ» , το «ΚΑΦΕ–ΜΠΑΡ Ο ΣΤΑΘΜΟΣ », το «ΜΕΓΑΛΟ ΚΑΦΕΝΕΙΟ», «ΤΟ ΠΡΑΚΤΟΡΕΙΟ», και άλλα! Ήταν γνωστά περισσότερο με τα ονόματα των καφετζήδων, «του Γιάννη του Σταματάκου», «του Πέτρου και της Πόπης» , «του Τζίμη», του Λιά του Παντελεάκη» , «του Γιάννη του Κατσέτου», «του Ποτάκη», «του Στυλιανού», «του Σταύρου», «του Τάσου» (Πρακτορείο ΚΤΕΛ), «του Τάκη του Κατσέτου» με τον Μητσούρη. Με το χρόνο κάθε καφενείο απέκτησε την δική του ιστορία.
Εξέχουσα θέση στην πλατεία είχε το καφενείο «ΤΟ ΚΟΣΜΙΚΟΝ», του μπάρμπα Στυλιανού του Γεωργίτσου και του γιού του Γιώργου, με το ονομαστό παστέλι που έφτιαχναν σχεδόν κάθε μέρα λόγω της γρήγορης ξόδεψης, από το 1950 μέχρι το 1970! Το έφτιαχναν με μέλι ντόπιο, παραγωγής από τα μελίσσια του πατέρα μου, του Γιώργου Σερεμέτη, που μοσκοβόλαγε στον τρύγο όταν από πιτσιρικάδες γυρίζαμε τις κηρήθρες στην μηχανή. Αγόραζαν ντενεκέδες μέλι καλοκαιρινό, θυμαρίσιο επί το πλείστον, αφού απέναντι ήταν η «Αλογόμαντρα» και η «Ψηλιά μάντρα», περιοχές κατάφυτες από θυμάρι! Έφτιαχναν παστέλι τραγανό για τους ντόπιους, τους πελάτες του καφενείου, για τους περαστικούς, έστελναν ακόμη και με τα ταξί στους Αθηναίους!
Στο καφενείο του μπάρμπα Στυλιανού πήγαινε πολύς κόσμος, νέοι και γέροι αφού είχε μεγάλο πεζοδρόμιο σαν προαύλιο! Εκεί τα απογεύματα οι γέροι με τις χάντρες από το κομπολόι τους το κεχριμπαρένιο μετρούσαν τα φορτηγά που περνούσαν καταφορτωμένα με τα πορτοκάλια και τα κηπευτικά από τον κάμπο της Σκάλας. Αγκομαχούσαν τα κακόμοιρα στην μεγάλη ανηφόρα, έβγαζαν καπνό ντουμάνι που τους έκανε τα μούτρα και τα πλεμόνια καταμούτζουρα! Σε κάθε φορτηγό έπιναν και μια ρουφηξιά καφέ, και στο τέλος τρώγανε απαραιτήτως από ένα παστέλι για να γλυκαθούνε και να πάνε κάτω τα φαρμάκια, και η φαρμακίλα από τον καπνό, όπως λέγανε στον μπάρμπα Στέλιο! Άρεσε σε όλους το παστέλι του μπάρμπα Στυλιανού, σε νέους και γέρους ακόμα κι αν δεν είχαν δόντια, ή είχαν πορέψει τις μασέλες τους στα μπαούλα γιατί τους «πάταγαν»! Αγωνίζονταν οι κακόμοιροι κυλώντας στο στόμα τους μια μικρή μπουκίτσα παστέλι που την έκοβαν με τον σουγιά που έβγαζαν από το τσεπάκι τους. Την κυλούσαν στο στόμα με την γλώσσα να μαλακώσει και να απολαύσουν την νοστιμιά του! Πεισματάρηδες, δεν το παράταγαν, και στο τέλος τα κατάφερναν, και γλυκαινόντουσαν!
Στα καφενεία το παστέλι το έκοβαν σε σχήμα ρόμβου και το σέρβιραν στο γυάλινο πιατελάκι μαζί με το κομματάκι το λαδόχαρτο στην άκρη για να το πιάνουν. Όταν παίζανε χαρτιά, πρέφα – κολιτσίνα, το παστέλι ήταν το έπαθλο του νικητή, και οι περισσότεροι το πήγαιναν το βράδυ σπίτι, κέρασμα στη γυναίκα ή στα παιδιά! Ακόμα κι αν τσακώνονταν για το παραμικρό στο καφενείο, στο τέλος κερνούσε ο ένας τον άλλον ένα παστέλι, και έληγε η παρεξήγηση! Εμάς το καλοκαίρι τα Σαββατοκύριακα μας πήγαιναν οι γονείς μας στην πλατεία στο καφενείο για μια πορτοκαλάδα, πάστα, βανίλια, ή παστέλι. Παστέλι έφτιαχνε στο καφενείο του μέχρι αργά και ο μπάρμπα Ποτάκης ο Παντελεάκης!
Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην ποιότητα του μελιού και του σουσαμιού, στην αναλογία ανάμειξης, και στο καλό δέσιμο μεταξύ τους. Το καλό παστέλι δεν περιέχει συντηρητικά αλλά μόνο μέλι, που αν είναι αγνό, είναι από μόνο του το καλύτερο φυσικό συντηρητικό, και κρατάει ένα χρόνο! Περιέχει σουσάμι καβουρδισμένο με τον φλοιό του, και μόνο όσο μέλι χρειάζεται για να δέσει! Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, πολύτιμα μέταλλα, ευεργετικά λιπαρά, το παστέλι είναι το απόλυτο θρεφτικό γλυκό. Δεν έχει χοληστερίνη, έχει το λιγότερο νάτριο, πολύ ασβέστιο, χωρίς λιπαρά οξέα, περιέχει τους λιγότερους υδατάνθρακες, και έτσι μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που πρέπει να ακολουθούν προσεγμένο διαιτολόγιο! Η ζάχαρη, η γλυκόζη και τα διάφορα αμυλοσιρόπια του εμπορίου, δεν έχουν καμιά σχέση με το αγνό παραδοσιακό παστέλι!
Ήθελε πολύ μαστοριά για να το πετύχεις, και είχε και πολλά μυστικά που δεν τα έλεγαν εύκολα, ή τα εμπιστεύονταν στα παιδιά τους που συνέχιζαν την δουλειά!
Η παρασκευή του παραδοσιακού παστελιού είναι μια τέχνη που συνεχίζει ακόμα και σήμερα ερασιτεχνικά ο γιός του μπάρμπα Στυλιανού, ο Γιώργος Γεωργίτσος, γιατί θέλει να ζει πάλι όλο εκείνο το σκηνικό για την πλάκα του, και να προσφέρει το παστέλι του και στους φίλους του! Του αρέσει να διαλέγει όπως παλιά καλό μέλι και σουσάμι, το ξάφρισμα του μελιού, το καβούρντισμα του σουσαμιού, το ανακάτεμα, το γέμισμα της ειδικής τάβλας με το καυτό μίγμα, το γρήγορο χτύπημα με το χέρι για να μην καεί στα χέρια, και το τελικό στρώσιμο με τον πλάστη για να έχει ομοιόμορφο πάχος. Χαίρεται από την μια μεριά με αυτό που κάνει γιατί διατηρεί όσο μπορεί την παράδοση, αλλά έρχεται και η στιγμή που μελαγχολεί όταν σκέφτεται ότι κανείς δεν θα ασχολείται με αυτά σε λίγα χρόνια!
Παραδοσιακό παστέλι, η απόλυτη υγιεινή, θρεφτική και οικονομική επιλογή για μικρούς και μεγάλους! Ακόμα κι αν δεν είναι το απόλυτο αγνό, ακόμα κι αν έχει και λίγη ζάχαρη, δεν πειράζει! Ας το προτιμήσουμε για εμάς και τα παιδιά μας από οποιοδήποτε άλλο «νόστιμο» βιομηχανικό σνάκ του εμπορίου, αφού δεν συγκρίνεται με δαύτα. Να το μάθουμε στα παιδιά, να τρατάρουμε τον επισκέπτη, να το κάνουμε δώρο στις γιορτές τούτες τις μέρες! Ένα παστέλι μαζί με ένα κιλό μέλι ντόπιο είναι το καλύτερο δώρο σε όσους ξενιτεμένους συγγενείς και φίλους έχουν έρθει φέτος στο χωριό μετά από δύο χρόνια λόγω καραντίνας. Αλλά και σαν φίλεμα και χαιρετίσματα από τα Λεβέτσοβα σε όσους ξενιτεμένους συγγενείς και φίλους δεν μπόρεσαν φέτος να έρθουν στο χωριό! Ας είναι του χρόνου!
Κάθε τόπος και μια Παναγιά λέει ο κόσμος! Αυτοκεραστείτε λοιπόν όπως παλιά τούτες τις άγιες μέρες με το νηστήσιμο παστέλι! Κεράστε συγγενείς, γνωστούς, φίλους γκαρδιακούς, ακόμα και άσπονδους, αφού στο τέλος αυτό που μένει είναι η μοναδική και αξεπέραστη γλυκιά του γεύση! Καλό γιορταστικό τριήμερο, υγεία, χρόνια πολλά και χαρούμενα! Ένα παστέλι από την καρδιά μας για τον Παναγιώτη, την Παναγιώτα, τον Μάριο, την Δέσποινα, την Μαριάννα, την Νάγια, και ένα διπλό παστέλι για την Μαρία !!!
