Γράφει ο Λούης Γ. Σερεμέτης.
«Του Αύγουστου το γάλα είναι παχύ και νόστιμο, και χαρά στη νοικοκυρά που το μεταχειρίζεται» έλεγε η γιαγιά Μαριώ, σπουδαία και υποδειγματική νοικοκυρά της εποχής της! Πράγματι, αυτό το μήνα το γάλα της γίδας και της προβατίνας ήταν παχύ και νόστιμο, από τις ξηρές ως επί το πλείστον τροφές τους, το ξερό χορτάρι, τους καρπούς, τα χαρούπια, αν κάτι περίσσευε από τα κηπευτικά τους, και τα κλαδιά από πουρνάρια και κουμαριές που κουβάλαγαν επί τούτου από τον λόγκο, και από τις διψασμένες από την αβροχιά αγριλιές.
Όσο υπήρχε το χλωρό χορτάρι, το γάλα ήταν άφθονο αλλά αραιό, και με αυτό πήζανε το τυρί και τις μυτζήθρες του σπιτιού, αλλά το καλοκαίρι ήταν η εποχή να φτιάξουν τις άλλες λιχουδιές που συνήθιζαν, και ό,τι άλλο «λάλαγε του πουλιού η γλώσσα», όπως λέγανε για τις επιθυμίες των παιδιών, που ήταν και διαταγές! Λιχουδιές γλυκές και αρμυρές για μικρούς και μεγάλους, και τα πεντανόστιμα και θρεφτικά ζυμαρικά, χυλοπίτες, κοντές και μακαρονάτες , ξινό τραχανά, αλλά και τον αξεπέραστο γλυκό τραχανά. Ζυμαρικά να περάσουν ολοχρονικής στο δικό τους σπίτι, αλλά και για φίλεμα στους Αθηναίους όταν έφευγαν από τις διακοπές τους στο χωριό. Δεν παρέλειπαν όμως να στείλουν δικά τους ζυμαρικά με κάθε μέσον και τρόπο και σε συγγενείς και φίλους στο εξωτερικό, σαν χαιρετίσματα από την γλυκιά πατρίδα τους, το χωριό τους που τόσο νοσταλγούσαν!
Από τον πιο άγονο μέχρι τον πιο εύτυχο τόπο, το γάλα με μπουκιές ήταν το πρωινό μικρών και μεγάλων! Των παιδιών για να ψηλώσουν, να βγάλουν γερά δόντια, να κάνουν γερά κόκαλα, των κοριτσιών να πάρουν λίγο μπόι και να κάνουν και όμορφη επιδερμίδα, αλλά και των ηλικιωμένων για να μην σπάζουν εύκολα χέρια, πόδια, και εγκουφούς. Οι γίδες και οι προβατίνες δεν έλειπαν από κάθε αγροτικό σπίτι, δεμένες με καπιστράκι ή από το πόδι στις αυλές και στους κήπους, ή ξαμολητές στα σώθερα του χωριού, ήταν αστέρευτες πηγές ζωής, που έθρεψαν και ανάστησαν τον κόσμο τα δύσκολα χρόνια της φτώχειας και της ανέχειας. Όταν το καλοκαίρι οι γίδες και οι προβατίνες «μαρκαλιόντουσαν» και «έστυβαν» από γάλα κατά τον Σεπτέμβριο, υπήρχε η γελάδα που κάλυπτε τις ανάγκες σε γάλα, αφού η γελάδα είχε διαφορετικούς μήνες που «έπαιρνε», όπως λέγανε τότε όταν την γκάστρωνε ο «μπουγάς», το αρσενικό βόιδι, και είχε άλλη περίοδο εγκυμοσύνης και γαλακτοπαραγωγής από τα γιδοπρόβατα. Γελάδες δεν είχαν όλοι, αλλά όσοι είχαν εξασφάλιζαν ένα εισόδημα καλοκαιρινό, αφού το πούλαγαν φρέσκο κάθε μέρα στα σπίτια σε γυάλινα μπουκάλια.
Στην σημερινή εποχή της υποτιθέμενης ευτυχίας και αφθονίας, αυτά τα ζωντανά του Θεού λείπουν από τα σύγχρονα αγροτικά σπίτια, αλλά όμως με κάθε ευκαιρία θυμούμαστε την οικογενειακή και κοινωνική ζωή των ανθρώπων του χωριού σε άλλες εποχές. Τότε οι τροφές ήταν κυρίως οι γαλακτοκομικές, αφού τα περισσότερα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά είχαν σαν βάση το γάλα. Ο αρμυρός χυλός με σκέτο αλεύρι και γάλα που έφτιαχναν ταχτικά για να τυλωθεί η οικογένεια, ήταν το κάτι άλλο! Ακόμη πιο νόστιμες ήταν και οι γλυκές κρέμες με σταρένιο αλεύρι, ή με αλεύρι από αραποσίτι, ή με τις διάφορες γεύσεις βανίλιας, μπανάνας, και σοκολάτας της «Γιώτης», αν υπήρχαν βέβαια.
Η γαλατόπιτα τον Αύγουστο ήταν πολύ συνηθισμένο και ονομαστό γλύκισμα του ταψιού, έπρεπε όμως να φαγωθεί γρήγορα για να μη χαλάσει επειδή τα ψυγεία ήσαν σπάνια, γι αυτό και δεν την αφήναμε να χαλάσει! Τις ανάγκες μας για κάτι γλυκό τις κάλυπτε και το ρυζόγαλο που βράζανε σε τζετζερέδες και το τρώγαμε στις σουπιέρες! Ονομαστό ήταν και το γιαούρτι τον Αύγουστο με την παχιά του πέτσα, από γάλα πρόβειο που ήταν πιο παχύ από το γίδινο. Γινόταν κρουστό, το κόβανε με το μαχαίρι, και το τρώγαμε γρήγορα πριν ξινίσει κι αυτό με ζάχαρη, ή μέλι καλοκαιρινό! Το «καδί» δεν σταμάταγε τέτοια εποχή να δέρνει το παχύ γάλα. Ήταν ένα στενό ξύλινο δοχείο με ένα ειδικό ξύλο σαν έμβολο με τρύπες στο φαρδύ κάτω μέρος του, όπου δέρνανε πάνω κάτω δυνατά το γάλα, και έτσι βγάζανε το μοσκοβολιστό βούτυρο για το μαγέρεμα και τα γλυκά! Τον Αύγουστο πήζαμε τις νοστιμότερες τυρομυτζήθρες, εξ ολοκλήρου από γάλα με όλο το βούτυρο μέσα τους, που τις τρώγαμε χλωρές σαν κεφαλοτύρι, ή τις ξεραίναμε για τα μακαρόνια.
Το «γαλοτύρι» ήταν μια ακόμη αρμυρή λιχουδιά, αλλά δεν ανήκε ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια. Το φτιάχναμε από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα στα τελειώματα του Αυγούστου, τότε που το άρμεγμα γίνεται μέρα παρά μέρα καθώς το γάλα της προβατίνας όσο πάει και λιγοστεύει, και εκείνο είναι το πιο λιπαρό γάλα. Δεν χρειαζότανε πυτιά για να φτιαχτεί, παρά μόνο τέχνη και υπομονή! Δεν το βράζανε κατ ευθείαν στη φωτιά, αλλά σε μια κατσαρόλα που ήταν μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό, για να μην πετσιάζει το γάλα. Του ρίχνανε μπόλικο αλάτι και το αφήνανε σκεπασμένο σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 20 βαθμούς, κάθε μέρα το ανακατεύανε για να μη σβωλιάζει, μέχρι που να γίνει πηχτό και απαλό σαν κρέμα! Τρωγόταν με φασολάδα, φακές, αλειμμένο πάνω σε ψωμί, πιο νόστιμο ήταν πάνω σε καψαλιστό ψωμί τον χειμώνα, αλλά αν το ξεσυνεριζόσουνα μπορούσες να φας ένα καρβέλι ψωμί! Ήταν πεντανόστιμο, δυναμωτικό και δυναμίτης, «λύσσα» στο αλάτι, και φουλ στο βούτυρο!
Τον γλυκό τραχανά τον φτιάχνανε τελευταίο από τα ζυμαρικά, τέτοια εποχή. Έβραζαν το παχύ γάλα με αλάτι, και μέσα έριχναν το κομμένο σκληρό στάρι, «τσουγκριά, που το είχαν κόψει σε δύο μυλόπετρες, δύο στρογγυλές πέτρες χειροκίνητες, που από την μια μεριά ήταν αγριωπές σαν ακονισμένες, για να σπάζουν το στάρι για τον γλυκό τραχανά. Πριν απλώσουν τον τραχανά στις τάβλες να ξεραθεί, κρατούσαν λίγο νωπό, τον έβαζαν σε πιάτα, και μόλις κρύωνε τον τρώγαμε χλωρό με το κουτάλι σαν κρέμα, και ογκώναμε για όλη την ημέρα! Αυτός που ξεραινόταν, το χειμώνα μαζί με τις χυλοπίτες έκανε μια παχιά σούπα!
Πως μπορείς βέβαια να ξεχάσεις και τη «βραστογαλιά» από πρόβειο γάλα που τρωγόταν όλο τον καιρό, όμως η πιο νόστιμη ήταν τον Αύγουστο που το γάλα ήταν παχύ, κάτι που έκανε τότε τη βραστογαλιά να μοιάζει με την αμβροσία των θεών! Όταν έβραζε το γάλα έριχναν αλάτι αντί για ζάχαρη, με τη βράση χόντραινε, το ανακάτευαν καλά να μην κολλήσει, και όταν φούσκωνε το έριχναν σε μια τσανάκα με μπουκιές από ξερό ψωμί, και τόσο απλά άρχιζε η απόλαυση της αρμυρής, περίφημης και θρεφτικής «βραστογαλιάς»!
Για όλες αυτές τις νοστιμιές του δικού της Αυγουστιάτικου φεστιβάλ γαστρονομίας μιλούσε η γιαγιά Μαριώ, όταν έλεγε και ξανάλεγε ότι τον Αύγουστο το γάλα είχε άλλη νοστιμιά, και ότι ήταν περιζήτητο όχι μόνο από τους ανθρώπους, αλλά και από τα φίδια που το κυνηγούσαν με μανία όπου το εύρισκαν! Απαραίτητο υλικό κάθε καλής νοικοκυράς που έφτιαχνε στο σπίτι της ό,τι πιο νόστιμο μπορούσε κανείς να φανταστεί, για την επιβίωση, αλλά και για την απόλαυση μικρών και μεγάλων! Όμως συλλογίζονταν και τον γείτονα που ίσως να μη είχε να περάσει, και όσο γάλα τους περίσσευε το φίλευαν με ευχαρίστηση! Τόσο απολαυστικά κυλούσαν οι μέρες στο χωριό που όλοι νοσταλγούμε, το ίδιο όμορφα κυλούσαν και τα βράδια όταν παρά την κούραση κοιμόντουσαν ήρεμα, με ανάλαφρο στομάχι, με γαληνεμένη την ψυχή, και ήσυχη τη συνείδηση!
